Fleischer / Fleischerin Lehre & Beruf

Fleischer bei der Arbeit. Fleischer bei der Arbeit. Fleischer bei der Arbeit.

Bildungsweg:

Duale Ausbildung

Schul­abschluss:

Mittlerer Schulabschluss (Realschulabschluss)

Ausbildungs­dauer:

3 Jahre


Deine Stärken

  • Handwerklich arbeiten
  • Gewissenhaft und präzise arbeiten
  • Andere beraten und überzeugen

Ausbildungs- und Einstiegs­gehalt

1. Jahr 736 €
2. Jahr 815 €
3. Jahr 965 €
Einstieg 2’514 €

Infos zum Beruf

Was macht ein Fleischer?

Als Fleischerin bzw. als Fleischer geht’s um die Wurst. Du verarbeitest frisches Fleisch direkt vor Ort. Du drehst Würstchen ab, brätst Schnitzel an und legst Krakauer in die Pfanne. Damit alles gut schmeckt, streust du genau die richtige Menge Gewürze dazu. Beim Verkauf greifst du zum Messer und schneidest den Schinken von Hand. Kalbsleberwürste formst du frisch, bevor sie in die Auslage kommen. Gleichzeitig prüfst du regelmäßig die Temperatur und achtest auf Sauberkeit, damit alle Produkte frisch und sicher bleiben. Kurz gesagt: Du bist der Grund, warum wir im Sommer grillen und im Winter herzhafte Klassiker genießen können!  
Übrigens: Im Süden von Deutschland ist der Beruf eher als Metzger bekannt!

Typische Aufgaben als Fleischer / Fleischerin

Typische Aufgaben als Fleischer / Fleischerin

Fleischerarbeiten und Zerlegung:

Im Kühlraum werden die meisten Fleischwaren gelagert. Dort kümmerst du dich um die korrekte Etikettierung der Waren. Schließlich möchte niemand abgelaufenes Fleisch in der Theke sehen. Mit einer scharfen Klinge nimmst du das frische Fleisch entgegen und säuberst es von Sehnen, unerwünschter Haut und störendem Beiwerk wie Knorpel. Mit einem fokussierten Auge und einem sicheren Griff führst du das Messer entlang der Knochen. Damit du dir nicht ins eigene Fleisch schneidest, bekommst du sowohl Trainings als auch Handschuhe. Du trennst Filet und Rückensteaks ab und sorgst dafür, dass jedes Stück perfekt geschnitten ist. Währenddessen prüfst du die Fleischqualität.


Wurst- und Schinkenherstellung:

In der Fleischküche entfaltest du deine kulinarischen Künste. Aus rohen Würstchen zauberst du mit den richtigen Würzmischungen wahre Verkaufsschlager. Wenn du bemerkst, dass die Bratwurstmasse etwas zu locker ist, passt du das Gewichtsverhältnis von Fleisch und Fett an, bis die Würste beim Braten schön knusprig werden. Anschließend hängst du verschiedene Salamis und Schinken zum Reifen auf. Dabei kontrollierst du präzise die Klimabedingungen der Reifekammer.


Verkauf und Kundenberatung:

Am Verkaufstresen präsentierst du frische Schnitzel in verschiedenen Varianten. Für saisonale Sondereditionen überlegst du dir, welche Geschmackskombinationen besonders gut ankommen könnten. Zum Sommer darf es gerne etwas leichter und schärfer sein, deshalb bereitest du eine Kräuterbutter mit viel Chiliflocken vor. Für die Winterzeit stellst du viele traditionelle Gerichte wie Gans oder Ente her. Eine junge Familie fragt nach Kochtipps für Rouladen. Geduldig erklärst du, wie du man Rouladen füllt, rollt und schmort. Dabei empfiehlst du passende Beilagen wie Kartoffeln und Spagel.

Hinweis: Dies ist nur ein kleiner Einblick in grundlegende Aufgaben nach der Lehre als Fleischer / Fleischerin. Je nach Branche und Unternehmen variieren deine Aufgaben.

Wie sieht der Berufsalltag als Fleischer / Fleischerin aus?

Dein Arbeitsalltag als Fleischerin bzw. als Fleischer kann sehr unterschiedlich aussehen. Je nach Saison, Angeboten oder Kundenvolumen erwarten dich jeden Tag neue Überraschungen.

Zu Arbeitsbeginn richtest du deine Schürze und wäschst gründlich deine Hände. Im Kühlraum beschäftigst du dich mit der frischen Fleischlieferung. Du prüfst die Temperatur des Lagers und der Zutaten. Schließlich arbeitest du mit leicht verderblicher Ware. Sobald alles passt, beginnst du mit der Zerlegung. Du schneidest Medaillons, Steaks und weitere Lieblingsstücke heraus. Jeder deine Schnitte ist präzise, damit die Köstlichkeiten auch gleichmäßig garen.

Vormittags gilt dein Fokus der Wurstproduktion. Im Kessel mischst du Hackfleisch mit Salz und Gewürzen. Dort kreierst du auch neue potenzielle Verkaufsschlager. Nach einer kurzen Geschmacksprobe, die natürlich kurz kocht, merkst du, dass es zu salzig schmeckt. Daraufhin reduzierst du die Salzmenge. Anschließend füllst du die Masse – auch Brät genannt – in den Wurstfüller und kontrollierst den Fülldruck. Die Maschine drückt das Brät dann in die Wursthülle. Einige Würste landen direkt in der Pfanne zur finalen Qualitätskontrolle.

Zur Mittagszeit steht der Verkauf im Mittelpunkt. Im Laden präsentierst du frische Bratwürste und delikate Schinken. Eine Großfamilie sucht besondere Geburtstagswürste. Du schlägst eine bunte Mischung aus Paprika-, Kräuter- und Käsewürsten vor und erklärst Zubereitungsarten. Begeistert bestellen sie gleich zwei Kilo von jeder Sorte. Ein kostenloses Stück Fleischwurst für die kleinen Kinder bietest du selbstverständlich auch an.

Nachmittags wartet die Dokumentation. Du erfasst alle Produktionsdaten in deinem Betriebsbuch. Danach folgt die Maschinenpflege. Mit heißem Wasser und Reinigungsmittel spülst du Wurstfüller und Knochensäge. So verhinderst du Bakterien und sicherst Hygiene.

Kurz vor Feierabend planst du den nächsten Tag. Du erstellst Bestelllisten für Fleisch und Gewürze. Außerdem legst du fest, welche Spezialitäten du am Samstag anbieten möchtest. Mit einem zufriedenen Blick auf deine saubere Theke und die frisch verpackten Produkte verlässt du gegen Feierabend die Metzgerei und freust dich auf den nächsten Tag!


Wo arbeitet man als Fleischer / Fleischerin?

Als Fleischerin bzw. als Fleischer arbeitest du überall dort, wo Fleischwaren in hochwertige Produkte verwandelt werden. Auf folgende Arbeitsorte kannst du dich freuen:

Metzgereien im Einzelhandel
In kleinen handwerklichen Betrieben stellst du täglich frische Würste, Steaks und Schinken her. Hier berätst du Kundinnen und Kunden direkt am Tresen, probierst neue Rezeptideen aus und sorgst dafür, dass deine Theke stets ansprechend gefüllt bleibt.

Großschlachthöfe und Zerlegebetriebe
In größeren Unternehmen arbeitest du im Team an modernen Fleischbearbeitungsstationen. Du trennst Teilstücke fachgerecht, kontrollierst Qualität und bedienst Spezialmaschinen, damit immer gleichbleibend beste Fleischqualität an die Verbraucher gelangt.

Catering- und Partyservice
Bei Event-Caterern bereitest du Fleischplatten und Partyhäppchen vor. Du planst Portionen für Hunderte Gäste und arrangierst dekorative Fingerfood-Varianten. Bei Festen bist du vor Ort, um frische Spezialitäten zuzubereiten und zu präsentieren.

Gut zu wissen...
  • In Österreich nennt man Fleischer häufig auch Fleischhauer oder Fleischhacker
  • Die ersten Belege über dieses Handwerk fand man bei den Galliern, die Wurst herstellten.
  • Im Mittelalter wurden Fleischer als „Knochenhauer“ bezeichnet.

Voraussetzungen

Welche Voraussetzungen sollte ich für die Ausbildung Fleischer erfüllen?

In der Fleischer-Ausbildung gibt es gewisse Fertigkeiten, die dir deinen Arbeitsalltag erleichtern können. Eine gesunde Portion handwerkliches Geschick hilft dir dabei, maßgenaue Stücke zu filetieren. Dabei solltest du gewissenhaft sowie präzise arbeiten. An der Theke stehst du im direkten Kundenkontakt. Du berätst den Kunden bzgl. der Auswahl, gibst Hinweise zur Zubereitung und sorgst schlussendlich dafür, dass er am Ende richtig überzeugt nach Hause geht. Deshalb solltest du ruhig und freundlich auftreten.

Stärken

Stärken

Handwerklich arbeiten:

Ein Rinderfilet zerlegst du Stück für Stück und achtest genau auf Form und Qualität. Du kontrollierst jede Wurst beim Befüllen der Därme. Dadurch gewährleistest du eine gleichbleibende Dicke die dafür sorgst, dass das Endprodukt saftig und lecker ist.


Gewissenhaft und präzise arbeiten:

Für Schinken mischst du Pökelzutaten millimetergenau und überprüfst zwischendurch den Salzgehalt. Andernfalls wird aus einer Leckerei schnell ein ungenießbarer Haufen Fleisch mit Salz. Bei jeder Wurstprobe misst du die Kerntemperatur, um die Sicherheit zu garantieren. Alle Daten hältst du im Produktionsbuch fest, damit später jede Charge nachvollziehbar bleibt.


Andere beraten und überzeugen:

Am Verkaufstresen erklärst du, wie man Rouladen oder Spareribs zubereitet. Wenn jemand unsicher ist, welche Gewürze zum Smoker passen, gibst du Tipps aus der Praxis. Mit deinem Fachwissen begeisterst du Kunden für neue Wurstkreationen und findest gemeinsam die besten Wünsche für ihr Menü.

Welchen Schulabschluss brauche ich für die Lehre als Fleischer / Fleischerin?

Wenn du eine Ausbildung zur Fleischerin bzw. zum Fleischer starten möchtest, solltest du einen Hauptschulabschluss mitbringen. Gute Noten in Deutsch sind zwar kein Muss, dennoch sind sie von Personalerinnen und Personalern gerne gesehen.

Mit einem abgeschlossenen Praktikum untermauerst du sowohl deine Fähigkeiten als auch dein Interesse.

Ablauf und Inhalte

Ablauf der Lehre

Die Ausbildung dauert im Regelfall drei Jahre. Da es sich hierbei um eine duale Ausbildung handelt, verbringst du deine Zeit sowohl im Betrieb als auch in einer Berufsschule.

Bei deiner Abschlussprüfung zeigst du den Prüferinnen und Prüfern, was du gelernt hast. In der Theorie beantwortest du Fragen zu Themen wie Hygiene, Fleischkunde und Betriebswirtschaft. In der Praxis zauberst du aus einem Rinderhinterviertel wahre Schmuckstücke. Zusätzlich stellst du Wüste sowie kleine küchenfertige Erzeugnisse her. Dabei kommt es nicht nur auf sauberes Arbeiten an, sondern auch auf gutes Zeitmanagement.


Inhalte der Lehre

Betriebliche Lehrinhalte

Betriebliche Lehrinhalte

Qualitätsmerkmale beachten:

Du lernst die unterschiedlichen Qualitätsmerkmale von deiner Verkaufsware kennen. So tastest du die Oberfläche von Rohschinken und spürst, ob die Pökelstückchen gleichmäßig verteilt sind. Mit geschultem Blick erkennst du, ob das Fleisch die richtige Marmorierung für ein saftiges Steak aufweist. So stellst du sicher, dass nur erstklassige Ware in die Theke kommt.


Gewichtsanalyse und Preisberechnung durchführen:

Deine Kolleginnen und Kollegen zeigen dir, wie du jedes Kalbschnitzel und jede Wurst abwiegst und Preise ausrechnest. Dabei berücksichtigst du Rabatte für Stammkunden und erstellst eine übersichtliche Preisliste. So wissen Kundinnen und Kunden sofort, was ihr Einkauf kostet. Natürlich bekommst du auch Einblicke zur Preisgestaltung. So kalkulierst du den Verkaufspreis für neue Waren, sollten sie im System noch nicht gelistet sein.


Kassieren:

Vor der Mittagsschicht richtest du die Kasse ein, zählst Wechselgeld und richtest das Bon-Druckerpapier ein. Nachmittags zählst du das Tagesguthaben, buchst Stornierungen und erstellst den Kassenbericht. So sind alle Einnahmen sauber dokumentiert und klar nachvollziehbar.


Produkte herstellen:

Du stellst deine erste Brühwurst her und prüfst beim Füllen, ob der Darm sauber sitzt und die Konsistenz stimmt. Im Kutter beobachtest du, wie sich Temperatur und Fettanteil auf die Bindung auswirken. Auch beim Pökeln brauchst du Fingerspitzengefühl: Du reibst das Fleisch sorgfältig mit Gewürzmischungen ein und stapelst es so, dass alles gleichmäßig durchzieht.


Lebensmittel sicher lagern:

Du trägst Verantwortung für die Frische der Ware. Jeden Morgen prüfst du die Temperatur im Kühlhaus, kontrollierst das Mindesthaltbarkeitsdatum und sortierst ältere Ware nach vorne. Bei der Warenannahme kontrollierst du die Qualität, nimmst Proben und dokumentierst alles sorgfältig. Lebensmittelgesetze kennst du bald aus dem Effeff. Du ziehst dir Schutzkleidung über, wäscht dir gründlich die Hände und desinfizierst Werkzeuge vor jeder neuen Charge. Bei internen Hygienekontrollen unterstützt du deine Ausbilderin und verstehst, warum jede Vorschrift Sinn ergibt.


Im Team arbeiten und Abläufe planen:

Du sprichst dich mit Kolleginnen und Kollegen ab, wenn ihr eine große Catering-Bestellung vorbereiten müsst. Wer schneidet das Fleisch? Wer kümmert sich ums Würzen? Du hilfst mit, die Arbeitsabläufe so zu planen, dass alles rechtzeitig fertig ist. Im Büro nutzt du moderne Programme, um Rezepte zu dokumentieren oder Bestellungen zu prüfen. Am Bildschirm klickst du dich durch Lagerbestände, schreibst Lieferscheine und meldest, wenn Zutaten nachbestellt werden müssen.

Inhalte in der Berufsschule

Inhalte in der Berufsschule

Grundlagen der Ernährungslehre:

Nährstoffe wie Proteine, Fette und Vitamine werden im Unterricht genau erklärt, damit du verstehst, wie verschiedene Fleischsorten zum täglichen Bedarf beitragen. Du lernst, wie sich Geschnetzeltes im Magen verhält und welche Mengen für Kinder oder Sportler sinnvoll sind. Dieses Wissen nutzt du später, um Kundinnen und Kunden passende Fleischprodukte zu empfehlen.


Ernährungsbedingte Krankheiten:

Diabetes, Gicht und hohe Cholesterinwerte stehen auf dem Stundenplan. Du erfährst, warum mageres Putenfleisch bei Diabetes besser ist und warum Schweineschmalz bei Gicht gemieden werden sollte. Deine Expertise hilft dir, beim Verkauf gesunde Alternativen vorzuschlagen und Kunden gezielt zu beraten.


Fleischzubereitung:

Praktisch übst du das fachgerechte Würfeln von Gulaschfleisch und das gleichmäßige Zuschneiden von Rouladen, damit sie perfekt garen. In Schulungsküchen bereitest du Sauerbraten zu und wendest dabei Pökelverfahren an, um den typischen Geschmack zu erzeugen. Jeder Arbeitsschritt festigt deine Fähigkeit, Rezepte sicher umzusetzen und das Fleisch optimal zu veredeln.


Kunden beraten und Produkte verpacken:

Verkaufsgespräche werden in der Berufsschule mit deinen Mitschülerinnen und Mitschülern simuliert. So erklärst du beispielsweise, welches Stück Fleisch am besten für Gulasch geeignet ist, und gibst Tipps für die Zubereitung. Auch bei der Planung von Buffets oder Grillabenden zeigst du dein Können. Du verpackst Produkte sauber, beschriftest sie korrekt und achtest auf Kühlketten. So bist du ideal vorbereitet für deinen Kundenkontakt.

Wie viel verdient man in der Lehre als Fleischer / Fleischerin?

Während der Lehre als Fleischer / Fleischerin kannst du mit folgenden Ausbildungsvergütungen rechnen:

  • 1. Lehrjahr: 736 Euro
  • 2. Lehrjahr: 815 Euro
  • 3. Lehrjahr: 965 Euro

Du möchtest gerne mehr erfahren? Hier geht es zur Fleischer / Fleischerin Gehaltsseite.

Nach der Lehre kannst du...
  • aus jedem Tier unzählige Leckereien schneiden.
  • mit Rohmassen und Gewürzen die besten Verkaufsschlager zaubern.
  • mit Messern und Beilen meisterhaft umgehen.

Karriere

Welche Fort- und Weiterbildungs­möglichkeiten gibt es als Fleischer / Fleischerin?

Nach deiner Fleischer-Ausbildung gibt es verschiedene Weiterbildungen, mit denen du dein Fachwissen und deinen Lebenslauf ausbauen kannst.

Weiterbildungen

Weiterbildungen

Fleischermeister (IHK):

Nach einigen Jahren Berufserfahrung kannst du dich zum Fleischermeister qualifizieren. In der Meisterschule vertiefst du betriebswirtschaftliches Wissen und Personalführung. Anschließend bist du bestens vorbereitet, deinen eigenen Betrieb als Filialleiter zu führen.


Fachwirt im Lebensmittelhandwerk:

Dieser IHK-Abschluss baut auf deinem Wissen auf und bereitet dich auf Leitungsaufgaben in größeren Produktionsbetrieben vor. Mit dieser Weiterbildung kannst du Produktionsabläufe planen, Qualität überwachen und Investitionsentscheidungen steuern.


Zertifikat Hygienebeauftragter:

In einem mehrtägigen Lehrgang eignest du dir alle Hygienestandards für die Fleisch- und Wurstproduktion an. Nach erfolgreicher Prüfung bist du im Betrieb verantwortlich für Sauberkeit und Lebensmittelsicherheit. Das sichert sowohl die Waren als auch deine Position im Unternehmen.

Wie sind die Zukunftsaussichten als Fleischer / Fleischerin?

Deine Perspektiven sind stabil und abwechslungsreich. Handwerk und Regionalität gewinnen an Bedeutung, denn immer mehr Menschen schätzen frische, handwerklich hergestellte Fleischwaren. Durch Zusatzqualifikationen wie Meister oder Fachwirt sicherst du dir leitende Positionen und gestaltest Produktion und Sortiment aktiv mit. Ob in der eigenen Metzgerei, in großen Zerlegebetrieben oder im Catering – gut ausgebildete Fleischerinnen und Fleischer werden immer gesucht.

Auch rein vegane Fleischbetriebe profitieren von deinem Wissen. Schließlich kennst du dich in der Verarbeitung von Rohmasse, Gewürzen und Wurstmaschinen bestens aus!

Wie viel verdient man als Fleischer / Fleischerin?

Als Fleischer / Fleischerin kannst du nach deiner Lehre mit einem Einstiegsgehalt von 2’514 EUR rechnen.

Du möchtest gerne mehr erfahren?

Hier geht es zur Fleischer / Fleischerin Gehaltsseite.

Bewerbung

Worauf muss ich achten?

Für die Ausbildung als Fleischerin oder Fleischer sollte deine Bewerbung handwerkliches Interesse vermitteln. Gute Noten in Werken, Biologie oder Hauswirtschaft sind hilfreich. Achte auf einen klaren Aufbau mit Anschreiben, Lebenslauf und Zeugnisse und sende diese als eine gebündelte PDF-Datei, wenn du dich per E-Mail bewirbst.

Zum Bewerbungsratgeber

3 Tipps für deine Bewerbung
  • Belege deine Soft Skills:
    Soft Skills sind deine sozialen Kompetenzen. Mit persönlichen Eigenschaften wie Teamfähigkeit oder Stressresistenz meisterst du die unterschiedlichsten Herausforderungen. Wenn das auf dich zutrifft, solltest du das natürlich in deiner Bewerbung erwähnen. Wichtig ist dabei jedoch, dass du sie mit Belegen unterstreichst. Warst du im Fußballverein? Das beweist deine Teamfähigkeit! Solche Beispiele zeigen dem Unternehmen, dass du der perfekte Kandidat bist.
  • Beziehe dich auf das Unternehmen:
    Gehe in deiner Bewerbung darauf ein, warum du deine Ausbildung in diesem Unternehmen machen möchtest. Wurde der Betrieb vielleicht als BEST PLACE TO LEARN ausgezeichnet? Gibt es besondere Weiterbildungsmöglichkeiten für Azubis? Mache deutlich, warum du dich ausgerechnet für diese Firma entschieden hast.
  • Achte auf eine lupenreine Bewerbung:
    Vermeide unbedingt Fehler in deiner Bewerbung. Überprüfe, ob du alle Dokumente hochgeladen bzw. angehängt hast. Parallel lohnt sich ein finaler Blick auf den Dateinamen, denn ein guter Name ist auf die Bewerberin bzw. den Bewerber sofort zurückzuführen. Auch Rechtschreibfehler lassen sich leicht vermeiden. Nutze dafür Programme, Webseiten oder die Augen deiner Freunde und Familie.
Wie gut passt der Beruf Fleischer / Fleischerin zu dir?

Der Beruf Fleischer / Fleischerin passt gut zu dir, wenn ...

  • ... du in deinem Beruf gerne etwas mit deinen Händen erschaffen möchtest
  • ... du gerne Kundenkontakt haben möchtest
  • ... gerne mit Fleisch arbeitest

Der Beruf Fleischer / Fleischerin passt weniger zu dir, wenn ...

  • ... du kein Blut sehen kannst
  • ... du nicht körperlich anstrengend arbeiten möchtest
Fleischer / Fleischerin-Quiz

Das Fleisch welchen Tieres wird traditionell für die Herstellung von Gyros genutzt?

Der traditionelle Gyros-Spieß wird klassisch mit Fleischstücken vom Schwein zubereitet.

Was versteht der Fleischer unter dem Begriff „Pökeln“?

Pökeln beschreibt eine Konservierungsmethode, welche das Fleisch länger haltbar macht. Sie wurde bereits vor mehreren hundert Jahren in Urkunden erwähnt.

Von welchem Körperteil des Rindes stammt das „Roastbeef“?

Roastbeef wird aus der Lende oberhalb der Rinderhüfte gewonnen.

Ergebnis

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