Fleischer / Fleischerin Lehre & Beruf

Betriebliche Lehrinhalte

Qualitätsmerkmale beachten:

Du lernst die unterschiedlichen Qualitätsmerkmale von deiner Verkaufsware kennen. So tastest du die Oberfläche von Rohschinken und spürst, ob die Pökelstückchen gleichmäßig verteilt sind. Mit geschultem Blick erkennst du, ob das Fleisch die richtige Marmorierung für ein saftiges Steak aufweist. So stellst du sicher, dass nur erstklassige Ware in die Theke kommt.

Gewichtsanalyse und Preisberechnung durchführen:

Deine Kolleginnen und Kollegen zeigen dir, wie du jedes Kalbschnitzel und jede Wurst abwiegst und Preise ausrechnest. Dabei berücksichtigst du Rabatte für Stammkunden und erstellst eine übersichtliche Preisliste. So wissen Kundinnen und Kunden sofort, was ihr Einkauf kostet. Natürlich bekommst du auch Einblicke zur Preisgestaltung. So kalkulierst du den Verkaufspreis für neue Waren, sollten sie im System noch nicht gelistet sein.

Kassieren:

Vor der Mittagsschicht richtest du die Kasse ein, zählst Wechselgeld und richtest das Bon-Druckerpapier ein. Nachmittags zählst du das Tagesguthaben, buchst Stornierungen und erstellst den Kassenbericht. So sind alle Einnahmen sauber dokumentiert und klar nachvollziehbar.

Produkte herstellen:

Du stellst deine erste Brühwurst her und prüfst beim Füllen, ob der Darm sauber sitzt und die Konsistenz stimmt. Im Kutter beobachtest du, wie sich Temperatur und Fettanteil auf die Bindung auswirken. Auch beim Pökeln brauchst du Fingerspitzengefühl: Du reibst das Fleisch sorgfältig mit Gewürzmischungen ein und stapelst es so, dass alles gleichmäßig durchzieht.

Lebensmittel sicher lagern:

Du trägst Verantwortung für die Frische der Ware. Jeden Morgen prüfst du die Temperatur im Kühlhaus, kontrollierst das Mindesthaltbarkeitsdatum und sortierst ältere Ware nach vorne. Bei der Warenannahme kontrollierst du die Qualität, nimmst Proben und dokumentierst alles sorgfältig. Lebensmittelgesetze kennst du bald aus dem Effeff. Du ziehst dir Schutzkleidung über, wäscht dir gründlich die Hände und desinfizierst Werkzeuge vor jeder neuen Charge. Bei internen Hygienekontrollen unterstützt du deine Ausbilderin und verstehst, warum jede Vorschrift Sinn ergibt.

Im Team arbeiten und Abläufe planen:

Du sprichst dich mit Kolleginnen und Kollegen ab, wenn ihr eine große Catering-Bestellung vorbereiten müsst. Wer schneidet das Fleisch? Wer kümmert sich ums Würzen? Du hilfst mit, die Arbeitsabläufe so zu planen, dass alles rechtzeitig fertig ist. Im Büro nutzt du moderne Programme, um Rezepte zu dokumentieren oder Bestellungen zu prüfen. Am Bildschirm klickst du dich durch Lagerbestände, schreibst Lieferscheine und meldest, wenn Zutaten nachbestellt werden müssen.

Inhalte in der Berufsschule

Grundlagen der Ernährungslehre:

Nährstoffe wie Proteine, Fette und Vitamine werden im Unterricht genau erklärt, damit du verstehst, wie verschiedene Fleischsorten zum täglichen Bedarf beitragen. Du lernst, wie sich Geschnetzeltes im Magen verhält und welche Mengen für Kinder oder Sportler sinnvoll sind. Dieses Wissen nutzt du später, um Kundinnen und Kunden passende Fleischprodukte zu empfehlen.

Ernährungsbedingte Krankheiten:

Diabetes, Gicht und hohe Cholesterinwerte stehen auf dem Stundenplan. Du erfährst, warum mageres Putenfleisch bei Diabetes besser ist und warum Schweineschmalz bei Gicht gemieden werden sollte. Deine Expertise hilft dir, beim Verkauf gesunde Alternativen vorzuschlagen und Kunden gezielt zu beraten.

Fleischzubereitung:

Praktisch übst du das fachgerechte Würfeln von Gulaschfleisch und das gleichmäßige Zuschneiden von Rouladen, damit sie perfekt garen. In Schulungsküchen bereitest du Sauerbraten zu und wendest dabei Pökelverfahren an, um den typischen Geschmack zu erzeugen. Jeder Arbeitsschritt festigt deine Fähigkeit, Rezepte sicher umzusetzen und das Fleisch optimal zu veredeln.

Kunden beraten und Produkte verpacken:

Verkaufsgespräche werden in der Berufsschule mit deinen Mitschülerinnen und Mitschülern simuliert. So erklärst du beispielsweise, welches Stück Fleisch am besten für Gulasch geeignet ist, und gibst Tipps für die Zubereitung. Auch bei der Planung von Buffets oder Grillabenden zeigst du dein Können. Du verpackst Produkte sauber, beschriftest sie korrekt und achtest auf Kühlketten. So bist du ideal vorbereitet für deinen Kundenkontakt.