LehreFleischer / Fleischerin

Alles beginnt mit dem lebenden Tier

Dass Fleisch nicht im Garten wächst oder aus der Fleischmaschine kommt, ist dir wohl bewusst. Doch das bedeutet natürlich auch, dass du als Fleischer – sofern du in einem Schlachtbetrieb angestellt bist – die Aufgabe hast, Rinder, Schweine, Hühner und Lämmer zu schlachten. Zunächst beurteilst du die Qualität des Fleisches am lebenden Tier. Wenn das Tier für die Fleischverarbeitung geeignet ist, betäubst du es, schlachtest es fachgerecht und zerlegst es. Danach folgt das Ausbeinen. Das bedeutet, dass das Fleisch vom Knochen abgetrennt wird und anschließend nach Verwendung sortiert wird. Du weißt genau, welche Teile vom Schwein, Rind etc. sich für welche Verarbeitung eignet. Die Lende, ein Teil des Rumpfs, ist zum Beispiel sehr zart und wird später zum Filetsteak verarbeitet. Das beliebte Rib-Eye-Steak wird aus der Hochrippe gewonnen. Ein Teil des Fleisches wird durch das sogenannte Wolfen und Kuttern maschinell verkleinert und bekommt im Füller einen Überzug aus Schweinedarm oder Kunststoff, sodass Würstchen daraus entstehen. Diese bringst du nun noch zum Räuchern und Röten in einen computergesteuerten Räucherschrank.

Feinkostsalat, Bratwurst und Wiener Schnitzel

In Metzgereien und Feinkostläden ist deine Kreativität gefragt. Aus unterschiedlichen Fleischsorten bereitest du Fleischgerichte vor, wie zum Beispiel Hackfleisch, Cordon Bleu, Rouladen, Gulasch oder Gyros. Du schneidest das Fleisch in entsprechende Stücke, würzt und marinierst es nach Rezept. Hier sind immer wieder deine Ideen für neue Produkte und die Präsentation in der Verkaufstheke gefragt. Das Auge isst immer mit – das musst du unbedingt im Hinterkopf haben! Wenn ein Kunde deinen Laden betritt, berätst du ihn freundlich und fachkompetent zur Verwendung der Produkte, informierst über die Herkunft des Fleisches und verkaufst ihnen Fleisch- und Wurstwaren. Es kann sein, dass du auch kleine Gerichte, zum Beispiel belegte Brötchen, Schnitzel oder Hamburger zubereitest. Wenn dein Betrieb einen Partyservice führt, richtest du das Buffet her oder bereitest Gerichte vor Ort frisch zu. Zum Beispiel brätst du Gyros in einer großen Pfanne oder grillst Würstchen, die du zuvor im Betrieb selbst hergestellt hast. 

Maschinelle Fertigung in der Lebensmittelindustrie

Als Fleischerin oder Fleischer kannst du auch in Fleischgroßmärkten und in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie arbeiten. Dort nehmen dir zum größten Teil computergesteuerte Maschinen die Handarbeit ab. So können Fleischprodukte in großer Masse gefertigt werden.

Den schulischen Teil deiner Ausbildung verbringst du für gewöhnlich an einer Berufsfachschule für Fleischer. Dort lernst du die betriebswirtschaftliche Planung kennen, denn die benötigst du für deine Arbeit in einem Einzelhandelsgeschäft im Fleischereibetrieb. Du lernst Verkaufsstrategien kennen und anzuwenden, erfährst alles über Hygienestandards in der Lebensmittelbranche und erfährst welche Fleischeigenschaften und Fleischqualitäten es gibt. Dazu musst du auch die Anatomie der Tiere gut kennen. Du wirst lernen, dass die Keule einen Teil des Hinterbeins bezeichnet und die Lende ein Teil des Rumpfs ist. Anhand von Knochen, Fett und Fleischfarbe kann zum Beispiel das Alter eines Tieres festgestellt werden. Auch solche Merkmale lernst du in der Berufsschule. Mathematik bleibt in deinem Beruf nicht aus, da du es immer wieder mit Kalkulationen, zum Beispiel von Zutatenmengen und Preisen zu tun hast.

Betriebliche Ausbildungsinhalte

Im Betrieb lernst du die verschiedenen Abteilungen deines Unternehmens kennen. Du wirst zum Beispiel die Werkstatt, Wurstküche, Räucherräume und Lagerräume kennenlernen. Während du zunächst deinem Ausbilder über die Schulter schaust, siehst du wie Fleisch vom Knochen abgetrennt und zerlegt wird und wie man es anschließend verarbeitet. Du lernst die vielen verschiedenen Gewürze und Zutaten kennen und erfährst, wie man die fertigen Produkte durch Garung, Gefrieren, Erhitzen, Trocknen, Räuchern oder Pökeln haltbar macht und anschließend fachgerecht lagert. Je weiter deine duale Ausbildung voranschreitet, desto mehr Verantwortung bekommst du übertragen. Erst, wenn man selbst den Kunden bedient, die Gulaschstücke zurechtschneidet oder die Würstchen räuchert, lernt man wie es geht und dabei gilt immer: Übung macht den Meister!